Geschirr und Kantinenzubehör

Inhalt

Einleitung

1. Auftragsgegenstand
   
2. Mögliche Elemente einer Leistungsbeschreibung
   
   2.1 Kerninhalte der Leistungsbeschreibung
   
   2.2 Zusätzliche Funktionen
   
3. Wertungskriterien
   
   3.1 Fachliche Wertungskriterien
   
   3.2 Nichtfachliche Wertungskriterien
   
4. Größte Unterschiede bei den durchgeführten Vergaben
5. Fazit und Best Practices
   

Geschirr und Kantinenzubehör wirtschaftlich beschaffen: Welche Mindestkriterien gelten, wie Sie Spülfestigkeit, Nachkaufbarkeit und Systemkompatibilität prüfbar formulieren und welche Wertungskriterien tatsächlich differenzieren, lesen Sie in diesem Beitrag.

Einleitung

Wer Geschirr und Kantinenzubehör ausschreibt, beschafft kein Sortiment, sondern Betriebsmittel für den Dauerbetrieb einer Verpflegungseinrichtung. Der Auftragsgegenstand umfasst Essgeschirr, Trink- und Ausschankgefäße, Besteck sowie Ausgabe-, Transport- und Lagerzubehör, ergänzt um Veredelungs- und Lieferleistungen. Die eigentliche Schwierigkeit liegt selten in der Produktauswahl. Sie liegt darin, drei Anforderungen prüfbar zu machen: die Belastbarkeit im gewerblichen Spülbetrieb, die Passung zur vorhandenen Ausgabe- und Spültechnik und die Verfügbarkeit derselben Artikel über mehrere Jahre. An diesen drei Punkten scheitern Verfahren in der Praxis, nicht an der Frage nach dem richtigen Teller.

Typische Bedarfssituationen unterscheiden sich deutlich. Bei der Erstausstattung eines Neubaus oder einer neuen Mensa wird ein vollständiges, aufeinander abgestimmtes System beschafft. Beim laufenden Ersatzbedarf geht es um den Nachkauf einzelner Artikel in ein bestehendes Sortiment hinein, meist über eine Rahmenvereinbarung. Ein Systemwechsel liegt vor, wenn von Einweg auf Mehrweg umgestellt oder eine Serie vollständig abgelöst wird. Hinzu kommen Bedarfe im Zusammenhang mit einem Verpflegungsvertrag, bei dem das Geschirr im Eigentum des Auftraggebers verbleibt, der Caterer es aber nutzt und bewirtschaftet. Wie dieser Vertrag ausgestaltet ist, entscheidet häufig darüber, wer das Bruchrisiko trägt. Zur Ausgestaltung des Verpflegungsvertrags selbst hilft der Beitrag zu Catering-Dienstleistungen im Wissensportal weiter.

Rechtlich wirken zwei Ebenen zusammen. Produktrechtlich gelten für alle Artikel mit Lebensmittelkontakt die Verordnung (EG) Nr. 1935/2004, für keramische Artikel zusätzlich die Bedarfsgegenständeverordnung und für den Betrieb der Einrichtung die Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Vergaberechtlich entscheidet der geschätzte Auftragswert über das Regime. Oberhalb des EU-Schwellenwerts findet die VgV Anwendung. Unterhalb der Schwelle gelten die UVgO und das jeweilige Landesrecht.

Im laufenden Haushaltsjahr sind zwei Änderungen einschlägig. Zum 1. Juli 2026 ist das Vergabebeschleunigungsgesetz in Kraft getreten. Der Losgrundsatz steht seitdem im neuen § 97a GWB und die Wertgrenze für Direktaufträge des Bundes wurde in § 55 Absatz 2 BHO auf 50.000 Euro netto angehoben. Dieser Betrag gilt für den Bund. Länder und Kommunen regeln ihre Wertgrenzen eigenständig, sodass in Ihrem Haus ein abweichender Wert maßgeblich sein kann. Zum 12. August 2026 hat außerdem das Verpackungsrecht-Durchführungsgesetz bisherige Verpackungsgesetz abgelöst. Das ist für Kantinen mit Abgabe zum Mitnehmen unmittelbar relevant, weil die Mehrwegangebotspflicht nun in § 60 VerpackDG steht. Wer in diesem Zug ohnehin auf Mehrweg umstellt, sollte Geschirrbeschaffung und Verpackungsstrategie gemeinsam planen.

Eine Mischausschreibung ist hier eher die Regel als die Ausnahme. Neben der Lieferung enthalten die Unterlagen häufig Dienstleistungsanteile wie Veredelung, Musterstellung, Einräumung vor Ort, ein Nachbestellportal oder ein Miet- und Poolmodell mit Spül- und Logistikleistung. Welches Vergaberegime gilt, richtet sich nach dem Hauptgegenstand. Beschreiben Sie Liefer- und Dienstleistungsanteile getrennt und lassen Sie sie im Preisblatt getrennt bepreisen, damit der Preisvergleich belastbar bleibt. Bauleistungen kommen nur hinzu, wenn Ausgabetheken oder Rückgabebänder baulich verändert werden. Sie gehören in ein eigenes Verfahren.

Als Beschaffungstrends lassen sich in den vergangenen Jahren vor allem vier Entwicklungen beobachten: die konsequente Ausrichtung auf langlebige Mehrwegsysteme, die Bewertung über Lebenszykluskosten statt über den reinen Stückpreis, die Standardisierung auf marktbreite Sortimente mit langer Verfügbarkeit und die Digitalisierung von Bestellung, Bestandsführung und Artikelkennzeichnung.

Relevante CPV-Codes

Für die Bekanntmachung kommen insbesondere folgende Codes in Betracht: 39221000-7 Kücheneinrichtungen, 39221100-8 Küchenbedarf, 39221110-1 Geschirr, 39221120-4 Tassen und Gläser, 39221130-7 Lebensmittelbehälter, 39221160-6 Tabletts, 39221180-2 Küchenutensilien, 39221200-9 Tafelgeschirr, 39222000-4 Gastronomiebedarf sowie 39223000-1 Löffel und Gabeln.

Die Auswahl steuert, welche Bietergruppen Sie erreichen. 39221110-1 und 39221200-9 sprechen Hersteller und Fachhändler für Profigeschirr an, 39221120-4 zusätzlich die Glasbranche, die häufig anders aufgestellt ist als der Porzellanhandel. 39223000-1 erreicht den Besteckmarkt, der stark von Edelstahlverarbeitern geprägt ist. 39221130-7, 39221160-6 und 39221180-2 adressieren Anbieter von Ausgabe- und Transportzubehör, also ein eher logistiknahes Anbieterfeld. Führen Sie den übergeordneten Code 39221100-8 oder 39222000-4 als Hauptgegenstand mit, wenn Sie ein Gesamtsortiment beschaffen, und ergänzen Sie die spezifischen Codes je Los. Beschaffen Sie ausschließlich Zubehör für Selbstbedienungsautomaten, ist stattdessen der Bereich des Automatenbetriebs einschlägig.

1. Auftragsgegenstand

Dieses Kapitel grenzt ab, was zum Auftragsgegenstand gehört, was bewusst außen vor bleibt und welche Beschaffungsvarianten zur Auswahl stehen. Eine saubere Abgrenzung ist hier besonders wichtig, weil Geschirr, Spültechnik und Verpflegungsleistung in der Praxis eng zusammenhängen, vergaberechtlich aber unterschiedliche Auftragsgegenstände sind.

Beschreiben Sie den Leistungsumfang entlang der Funktion im Betriebsablauf, nicht entlang eines Herstellerkatalogs. Bewährt hat sich folgende Aufteilung: